（一）出生及弥月（满月） 婴儿出生后，主家在门环上照例悬挂老姜一块，红包一封，以示“腥臊”，不许闲杂人内进，不许乞讨的人在门前逗留，以免犯冲。孕妇分娩后不出房称“坐月”或“住月”，家里随即把孕期中浸备的酒缸打开，以姜酒佐膳，叫“开酒”。主家携备酒果到婴儿外婆家报喜，外婆家即回敬姜、蛋、猪脚等礼物。婴儿面世后第三天，请老人替婴儿沐浴（俗称汤饼会），盘汤为用艾叶或柚子叶滚过的暖水。弥月前，外婆向外孙送?带（背负孩子布带的土语称谓）和童衣帽，其他亲友也向婴儿送衣料或贺仪。婴儿满月，主家设姜酒宴亲友，并向亲友及邻舍分赠酸姜和红鸡蛋；延请理发师给婴儿理发“开光”。有友邻到家探访，即以黑醋姜煲猪脚赠尝。建国后，婴儿满月时分赠姜蛋仍沿旧习，其他方面的习俗多已废除。
（二）入学 旧制儿童五六岁便入学进蒙馆或私塾读书。开学的日子多选在冬季，称“开冬学”。开学时，主家制作“角仔”（以米粉捏皮，以肉料为馅，蒸熟）向亲友及近邻分送，以角谐“阁”，表示将来读书功成入阁或指“聪明乖觉”的意思；亲友则向主家赠送水纸、毛笔和墨条作礼品。开学之日，孩子多于晨前起床，穿上新衣，参神祀祖，带上用红纸皮包裹着的三本红皮书（三字经、千字文、幼学诗），内夹葱、蒜各一株，表示“聪明”、“会算”，提着写有“一路光明”、“步上青云”的红灯笼在前带领，由家人挑着装满酒食果蔗等担子，踏着晨曦上学。入塾后，先参拜孔子，再拜敬塾师，然后由塾师领着选定学位。坐下前先将带来的糯米“馎?”（用糖水匀和糯米粉煎成的薄饼）放在座位上才坐下去，其用意是黏在座位上专心读书，不随便离开。接着由塾师教读《三字经》，拿着学童的手描红字格（又称开笔），然后把带来的果蔗分发给塾中的同学，蔗取互相借助的意思。民国初年开设新学制后，这种入学的旧仪式逐渐废止，但是吃糯米“馎?”、分果蔗的习俗还常见，至建国后才完全废止。
（三）服饰穿戴 清末多穿斜领大袖的袍，四周镶边。俗人多穿短袍，士人及商人多穿长袍。论功能，还分礼服、公服、便服、吉服、素服等。官员则有员领、补服和蟒袍。喜庆或宴会，男子多穿长袍马褂，戴瓜皮帽或毡帽，胸饰荷表，脚蹬黑礼绒鞋或革履；女子多穿短袍绣裙，重髻饰、耳饰、胸饰、腕饰、指饰，足穿绣缎鞋，腋下有饰巾。民国建立后，士夫争剪发辫，女子废除缠足，服饰受西方的影响，男人除一般穿对胸四袋短衣唐装外，逐渐流行由孙中山亲自设计的“中山装”，直领驳袖短衣配以西裤；女人除一般穿斜襟直领短衣“大襟装”外，流行“旗袍”或短衣配裙，时尚马蹄袖、高跟鞋。便衣风行长、短，便鞋风行木屐。建国初，一度风行反领窄袖的“列宁装”，但“中山装”依然是时尚的服饰。流行色则以蓝为主。改革开放后，男女服饰多样，型款已渐西化。
（四）食俗 建国前，在正常时年，习惯每天朝九（上午9时）晚四（下午4时）两顿饭；建国后，生活逐渐好转，习惯每天早、午、晚一粥两饭。早粥的品类繁多，通常有明火白粥、白果腐竹粥、瘦肉皮蛋粥、鱼片粥、鱼茸粥、鱼骨腩粥、花生猪骨粥、猪肉粥、牛肉粥、生菜鱼球粥、滑鸡粥、及第粥、金银鸭粥、田鸡粥、茅根竹蔗粥、去湿粥、猪红粥、水蛇粥、艇仔粥、糖豆粥等，形成一个洋洋大观的粥品家族。吃饭喜制两味菜佐膳，暑热时例有汤；咸鱼咸菜为“长蒸碗”。菜式口味时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。历史上广州的美食和南海的美食互相影响，互为补充。南海县内较具地方特色的食俗大致有如下几种：
南庄公食狗肉 南庄人爱食狗肉，通常选在冬季，将狗吊死或淹死，去毛，用火熏至皮色微黄，切件，配上大蒜、姜、腐乳、油、盐、糖、酱、姜汁酒等，放入沙锅里用慢火炆（煮）至软焾（烂），配上生菜或韭菜、辣椒丝、柠檬叶丝等围炉而食，并有左邻右里可自来入席的习惯，因有“南庄公食狗肉——‘见者有份’或‘不请自来’”的说法。
九江鱼宴、叉烧与醉翁鸡 县内九江是淡水鱼产区，善于烹制以鱼为主的鱼宴，从一尾鱼中取材，就可做出“麒麟鱼魂”、“沙锅鱼头”、“桂花鱼卷”、“水晶鱼球”、“夜月明珠”、“寒衣织锦”、“赛雪欺霜”、“玉扣连环”、“珊瑚海棠”和“四宝鱼魂羹”等菜式。
九江叉烧，其制法是：把整只猪宰杀后，将猪腔内近脊的上肉（以瘦肉为主，夹有肥肉）加工涂料，跟整只猪一起烧烤。由于叉烧就在猪腔内，不受火舔，火候均匀，而且可以尽吸腔内猪油，熟而不焦，原味不会散失，烧成后才从腔内割出来，吃起来甘香松软可口，别具风味，与别处将猪瘦肉割出烧制的大不相同。
九江醉翁鸡取法顺德的“三杯鸡”（即主要用一杯酒、一杯油和一杯糖烹制）的烹制方法，但增大用酒分量，并改革炆焗方法。其制法是：选鸡项（土语称未下蛋的母鸡）一只，宰杀去毛，从鸡背剖开，除脏洗净，以蒜茸、油、盐起镬，将鸡放入炙匀，冲下汾酒半斤，调水2～3斤，转入瓦锅中用文火煲3个小时后切块上碟，加菜?伴边，在原汁中加糖和味料，淋在鸡上。上席时浓香四溢，热气腾腾，使人食欲大振。由于这款菜色以鸡为主，配料以酒为主，但制成后肉味甘香嫩滑而无酒味，“似醉还醒”，因而美名为“醉翁鸡”。
小塘清蒸金边挞沙 县境内的东平水道小塘狮山窦至江湄段，盛产一种挞沙鱼（比目鱼），鱼边裙金黄色，与别地所产边裙为黑色的不同，人称“金边挞沙”，体型比别处产的圆满、丰厚，肉质细嫩，肉味鲜美。以葱两条垫底清蒸，然后淋上熟油和生抽上席，吃起来鲜美无比，为县内名菜之一。
里水禾花雀与霸王鸭 禾花雀为黄胸鹀的俗称，这是因每年寒露节后从北方飞来啄食抽穗扬花刚灌浆的谷粒而得的称谓。农民乘夜用特制大网守候捕捉，有时一网可捉到上千只。这种群飞的候鸟，体型比麻雀略大，肉腴骨细，可油炸或焗酿，甘香可口，雀骨也可嚼烂进食不用吐出。里水便以焗雀出名，风味独特，每年招徕不少尝雀的远客。近年因禾花雀属保护鸟类，此美食遂不再提倡。
里水莲王鸭，曾被清代显臣李鸿章誉为席上之霸，因而又称“霸王鸭”，成为里水饮食业的招牌名菜。其制法是：选用肥嫩的肉鸭宰净，在嗉窝部位开一洞，取出内脏和胸脊等骨头，留下一具全肉的鸭壳。再选用莲子、苡米、栗子、白果及冬菇、瘦肉、珍肝等碎粒，加上几只咸鸭蛋，调配入精盐、味精等调味品煮熟，填入鸭腔后缝口，急火炖两个小时后，以嫩菜胆伴边整只上碟上席，吃起来甘香嫩滑，肥不腻口，余香留颊。
和顺白灼虾 西南涌和顺金溪河段河道潆回，细砂为底，所产河虾，体型肥嫩，壳薄，肉质丰富。经开水一灼，体红透亮，色泽鲜明，易于脱壳，爽口鲜美，用以佐酒，美味无穷很受食客青睐。
盐步秋茄与手撕鸡 盐步永平村栽种秋茄，已有一百多年历史。茄瓜身细长，尾部有小钩，粗似姆指，人称“观音手指”。瓜色青绿，皮薄，核少，可蒸可炒。熟后皮肉难分，入口柔嫩香滑。当地人尤喜清蒸，熟后蘸生抽、熟油进食，别饶风味。
盐步创制的手撕鸡，已成为近时酒馔的名菜。其制法是：将鸡宰净，吊干水，以精盐、五香粉、汾酒、抽油等遍涂内外，腌透后，隔水蒸熟，放冷，先剥皮层，后撕肉成条状，剩骨斩件，放置碟中，肉丝铺在骨上，覆上鸡皮，放下头翼脚爪，砌成鸡状，淋上原汁、麻油。再稍蒸后上席。肉味香滑，可与东江盐鸡媲美。
沙头鱼生 县内鱼塘区，都有吃鱼生（生吃鱼肉的俗称）的习惯，尤以沙头镇最为讲究。先取草鱼（鲩）放池中饿一两天。食用前做好配料准备，如将姜、葱、柠檬叶切成银丝细缕，酸荞头、酸辣椒切成片，炸好花生米和米粉，备生油一碗、抽油半碗，各放置桌上。食用前的制作方法是：把鱼宰净，起肉，撇去鱼皮及皮下近肉部分（尤其是红色部分，因这部分会带有中华分支睾吸虫卵，制作时必须严格把好这一关），将净肉横切成如纸薄片，铺在碟上、即切即上席。食法是将生油适量淋在鱼生肉片上，拌匀，加上抽油少许，各夹鱼生肉置碗中，加拌配料混和进食，肉味鲜美无比。一碟吃完再上第二碟、第三碟……鱼生吃过后，再进食鱼骨腩粥。清末西樵诗人何岳缘有咏吃鱼生诗云：“玉缕银丝品自佳，功调水火味偏谐。何须寒食饧箫卖，早起香风遍六街。”
此外，西樵的“清蒸脆鲩”和“顶骨大鳝”，盐步横江的“脆皮烧鹅”，九江的“炖冬瓜盅”，西樵、南庄的“清汤水鱼”等都有独特的制作传统，在粤菜中也具有悠久名声。
县内风味饼食、果菜，有享誉百年的九江酥皮山桔大煎堆、和顺甘草榄、平洲香软福肉饼、西樵蛋泉巧制大饼、大同爽滑松糕、沙头腌制的大头菜和官窑巧制的马蹄（荸荠）粉等。
（五）民居 居民住宅多为硬山顶式的砖木结构，两层楼阁，有封建功名的两侧为镬耳墙。建筑形式进门多留小天井，旁设小厨房，跨二重门后便是厅，厅后或两侧有房。后墙习惯不开窗。民国以后，钢筋混凝土结构房屋出现。改革开放后，经济收入提高，装修较为高档的多层楼房逐年增添，别墅式的洋房毗邻成片。旧俗建房必用男巫净地、撒火粉、扬戈摇铃驱邪；上梁时必挂红布利是，择吉悬梁；屋建好后，择吉入伙，宴请宾客。建国后，择吉悬梁、入伙宴客等习俗基本仍旧，其他方面的则已逐渐废除。
（六）敬老出寿酒 桂城叠茶基村数十年来例定每年农历十月初一为敬老节，家家户户都为年满60岁以上的老人祝寿，全村集中摆设寿宴为老寿星参花照像发奖，经费初由祖尝拨支，建国后由旅外侨胞及村民捐助，并借此对后辈进行敬老教育。现村中文化室添置不少供老年人健身娱乐的设置，敬老在村中蔚成风尚。大沥太平一带，原亦有敬老出寿酒的做法，由祖尝出资为年满60岁以上的村民摆设寿宴，8人一席，满60岁的宴6日，满70岁的宴7日，满80岁的宴8日，每天下午三时开宴。出过寿酒的老人，祭祖领胙肉、胙金时，出过一次的领双份、出过两次的领三份、出过三次的领四份。这一做法至日军侵占时停止。 |
发表于 2010-2-26 02:11 PM
提升卡
置顶卡
变色卡
发表于 2010-2-26 02:19 PM