县内九江是淡水鱼产区，善于烹制以鱼为主的鱼宴，从一尾鱼中取材，就可做出“麒麟鱼魂”、“沙锅鱼头”、“桂花鱼卷”、“水晶鱼球”、“夜月明珠”、“寒衣织锦”、“赛雪欺霜”、“玉扣连环”、“珊瑚海棠”和“四宝鱼魂羹”等菜式。
九江叉烧，其制法是：把整只猪宰杀后，将猪腔内近脊的上肉（以瘦肉为主，夹有肥肉）加工涂料，跟整只猪一起烧烤。由于叉烧就在猪腔内，不受火舔，火候均匀，而且可以尽吸腔内猪油，熟而不焦，原味不会散失，烧成后才从腔内割出来，吃起来甘香松软可口，别具风味，与别处将猪瘦肉割出烧制的大不相同。
九江醉翁鸡取法顺德的“三杯鸡”（即主要用一杯酒、一杯油和一杯糖烹制）的烹制方法，但增大用酒分量，并改革炆焗方法。其制法是：选鸡项（土语称未下蛋的母鸡）一只，宰杀去毛，从鸡背剖开，除脏洗净，以蒜茸、油、盐起镬，将鸡放入炙匀，冲下汾酒半斤，调水2～3斤，转入瓦锅中用文火煲3个小时后切块上碟，加菜?伴边，在原汁中加糖和味料，淋在鸡上。上席时浓香四溢，热气腾腾，使人食欲大振。由于这款菜色以鸡为主，配料以酒为主，但制成后肉味甘香嫩滑而无酒味，“似醉还醒”，因而美名为“醉翁鸡”。 |
发表于 2010-5-28 10:23 AM
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发表于 2010-5-28 10:58 AM
